更新日：2021年7月15日

HACCPについて

（1）概要

平成30年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律では、原則としてすべてに食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことが盛り込まれています。（令和3年6月1日に改正食品衛生法が施行され、義務化されました。）
 

（2）HACCPとは

HACCP （ Hazard Analysis and Critical Control Point ）とは、食品事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全行程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

この手法は、国連の国連食糧農業機関（ FAO ）と世界保健機関（ WHO ）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

※HACCP方式と従来の製造方法の違いは、従来の抜取検査による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能になるとともに、原因の追及を容易にすることが可能となるものです。
HACCPを導入したい施設においては、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが不可欠です。


出展：「HACCPによる管理の例」（厚生労働省）（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html）を加工して作成

詳細については、以下の厚生労働省ホームページをご確認ください。

• HACCPに沿った衛生管理の制度化（厚生労働省へリンク）

なお、地方厚生局では、HACCPによる食品の製造等に関する問い合わせについて、お答えるすることができません。食品等製造施設への立入調査を行う、各都道府県等や保健所にお問い合わせください。

 

総合衛生管理製造過程（HACCP）の食品の製造又は加工に係る承認等について

（1）概要

平成7年5月、食品衛生法及び栄養改善法の一部を改正する法律が公布され、食品の製造等に関し、危害を未然に防止する衛生管理手法として国際的にも有効とされる、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)を取り入れた、総合衛生管理製造過程の承認制度が創設されました。本制度により申請製品群が危害の防止に十分な管理のもと製造されていることの承認を受ければ、必ずしも食品衛生法の製造基準によることなく、独自の方法により当該食品を製造することも可能となります。

なお、食品衛生法等の一部を改正する法律（平成30年法律第46号）の一部が、令和2年6月1日に施行されたため、本制度は廃止となりました。施行日前までに承認・更新の手続きが全て完了している施設については、経過措置期間により、その承認・更新の日から3年間は効力を有します。

（2）関係通知等

• 総合衛生管理製造過程の承認とHACCPシステムについて(平成8年10月22日衛食第262号・衛乳第240号(PDF:33KB))
• 総合衛生管理製造過程の承認制度に係る「HACCPシステムについて相当程度の知識を持つと認められる者」の要件等について（平成9年2月3日衛食第31号衛乳第36号）
• 食品衛生法等の一部を改正する法律の一部の施行に伴う関係政令の整備等に関する政令、健康増進法施行令の一部を改正する政令等の制定等について〔食品衛生法〕（平成16年2月6日薬食発第0206001号）
• 食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)について(最終改正：平成26年10月14日食安発1014第1号)（厚生労働省へリンク）
• 総合衛生管理製造過程承認製度実施要領の一部改正について（平成25年6月26日食安発0626第1号）（PDF：106KB）
• 総合衛生管理製造過程承認製度実施要領（PDF：167KB）

（3）その他

• 総合衛生管理製造過程承認施設（全国：厚生労働省へリンク）